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Antociani nel mosto e la maturità fenolica dell’uva

Vendemmia 2007 - CDR ha proposto un metodo innovativo per misurare la maturità fenolica che sfrutta il principio del metodo di Glories ma ne semplifica la metodica e rende molto minore il tempo che occorre ad effettuare la determinazione dell'estraibilità degli antociani in un mosto.

CDRwinelabTouch le analisi del vino in cantinaImpiegando il sistema CDR WineLab è possibile abbattere drasticamente il tempo impiegato sia nella procedura di estraibilità che in quella analitica, così da lavorare direttamente in cantina ottenendo i risultati utili a prendere decisioni in tempo reale.

I laboratori CDR hanno messo a punto particolari soluzioni per l’estrazione degli antociani a pH 1 e pH 3,2 tali da rendere il tempo di estrazione di circa un’ora. I composti ottenuti con la procedura di estrazione vengono letti impiegando una lunghezza d’onda di 505 nm con l'analizzatore WineLab.

Glories e Augustin agli inizi degli anni ‘90 hanno classificato la maturità dell’uva in relazione alla vinificazione in tre tipi:

  • MATURITÀ TECNOLOGICA: è la definizione a cui classicamente ci si riferisce per determinare la data di inizio della vendemmia ed è basata sul rapporto zuccheri/acidi
  • MATURITÀ FENOLICA: riguarda il tenore di Antociani nelle uve ed il loro accumulo nella buccia in maturazione.
  • MATURITÀ CELLULARE: si riferisce alla degradazione delle pareti delle cellule della buccia; con la maturità si raggiunge una minore resistenza allo schiacciamento da parte della bacca e quindi una migliore diffusibilità delle sostanze coloranti.

Nel caso di un vino rosso è importante tenere conto della maturità fenolica in quanto gli antociani determinano direttamente il colore dei vini rossi giovani e ne condizionano fortemente la sua stabilità durante l’invecchiamento.

Nella maggior parte dei casi la biosintesi degli antociani totali nelle uve è progressiva a partire dall’invaiatura fino alla maturazione. Però specialmente in climi caldi si presentano dei casi in cui si verifica l’arresto dell’accumulo degli antociani o anche di crollo della loro concentrazioni nella fase finale della maturazione. Quindi per prevenire il deterioramento della colorazione del vino, non è sufficienti controllare la maturità tecnologica, ma è necessario misurare la concentrazione degli antociani in prossimità della maturazione con un metodo rapido in grado di fornire risultati immediati e con una frequenza di campionamento di 48 ore.

Il metodo considerato classico per la determinazione della maturità fenolica è il metodo di Glories basato sull’ estrazione degli antociani da un campione di mosto, in parte in condizioni che simulino il processo di vinificazione (estrazione mediante una soluzione tamponata a pH 3.2), e in parte in condizioni estreme, in grado di eliminare completamente le barriere alla diffusione (soluzione acida a pH 1).

Questo metodo è molto dispendioso in termini di tempo perché richiede una lunga fase di estrazione e di preparazione del campione. Inoltre non può essere attuato direttamente in cantina, in quanto è necessario che le analisi siano effettuate in un laboratorio chimico da un operatore specializzato che sia in grado di utilizzare apparecchiature costose come lo spettrofotometro. Questi motivi rendono il metodo di Glories di difficile applicazione pratica anche per motivi di costo.

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