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ε-Fruttosil lisina su latte

ε-Fruttosil lisina su latte

Per valutare gli effetti dei trattamenti termici applicati al latte o l’aggiunta di latte in polvere o UHT al latte crudo o pastorizzato, si utilizzano indicatori quali la furosina e il lattulosio.

Attraverso la determinazione della furosina viene valutata l’intensità della fase iniziale della reazione di Maillard (responsabile dell’imbrunimento del latte scaldato), a sua volta collegata con i processi termici subiti dal latte.

La ε-fruttosil-lisina è il primo prodotto stabile della reazione di Maillard, e viene convertita in furosina sottoponendo il latte a idrolisi acida. La furosina viene poi analizzata con il metodo HPLC che risulta essere lungo, complesso e costoso. Quindi eseguire l'analisi chimica per determinazione della concentrazione di ε-fruttosil-lisina, primo prodotto stabile della reazione di Maillard e precursore della furosina, può dare le stesse indicazioni che si ottengono attraverso l'analisi chimica della furosina nel latte

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Sistema di analisi

FoodLab

Comparazione tra metodi

Parmalat® e CDR hanno collaborato ad uno studio sulla ε-fruttosil-lisina per valutare la possibilità di utilizzarla come indicatore di trattamento termico del latte.
Sono state eseguite determinazioni in parallelo di furosina e ε-fruttosil-lisina su varie tipologie di campioni di latte.
E’ stata riscontrata una buona correlazione tra i due test (R2 = 0,95). Questi risultati rendono possibile un allineamento tra i valori ottenuti con la ε-fruttosil-lisina e quelli della furosina.
E’ stata verificata una buona linearità del test della ε-fruttosil-lisina (R2 = 0,99).

Uno studio interno CDR, su varie tipologie di latte, ha permesso di identificare, attraverso i valori di ε-fruttosil-lisina, le varie classi di trattamento termico del latte. Il test della ε-fruttosil-lisina permette, come la furosina, la discriminazione tra i principali tipi di trattamento termico distinguendo tra latte crudo, pastorizzato, e UHT.

Reattivi

Reagente R1 (preinfialato in cuvetta): Tampone basico 10 g/L Reagente
R2 (in flaconcino): sale di tetrazolio 0,1 g/L

Metodica

Analisi di tipo CINETICA
Lettura del colore a 545 nm
Tempo di analisi: 6 minuti
Possibilità di calibrazione allineando il test a valori di riferimento

Principio del test

Il principio del metodo si basa su una reazione redox in cui un sale di tetrazonio reagisce con la e-fruttosil-lisina formando un complesso viola la cui intensità, misurata a 545 nm, è proporzionale alla concentrazione della e-fruttosil-lisina nel latte.

Campione

Latte tal quale

Kit Reagenti

I reagenti, forniti in buste sigillate contenti 10 provette ciascuna, hanno una durata di un anno dal giorno di produzione. Le etichette riportano la modalità di conservazione.
I reagenti sono privi di solventi pericolosi e sono già pronti all'uso.